De El Quijote a la mesa.
Raimundo Cobos Fuentes.
Departamento de Expresión Artística.
I.E.S.: “ALFONSO X EL SABIO”. TOLEDO.
En Castellar de Santiago
Imaginé la coincidencia en las cercanías
de Castellar de Santiago -C. Real - de D. Quijote y Sancho con
unos pastores y unos arrieros.(Hasta 1564 el “Lugar”se
llama Castellar de La Mata en que se independiza pasando a
llamarse Castellar de Santiago de la Mata y hasta nuestros días
es conocido como Castellar “de los pucheros” gracias a
su producción de esta cacharrería tan culinaria).
Los primeros están llegando a Sierra Morena por el Campo de
Montiel. Es la segunda salida de D. Quijote. Los pastores
trashuman por la Cañada Real Conquense que va desde la Sierra de
Tragacete hasta el Sur de Bailén y más conocida en esta zona
como “la vereda de los serranos” o simplemente
“la vereda”. Los arrieros o trajineros transportan
desde el S de La Mancha vino en pellejos o zaques y traen desde
Andalucía aceite, frutas y pescado en sus reatas. Los tres
colectivos juntan los condimentos básicos de la cocina pero
todos imaginamos quién puso "más hambres".
Planteo un recetario para un menú de unas cuantas
comidas mencionadas por Cervantes en El Quijote y que todavía
se hacen. No son una recuperación arqueológico-culinaria
utilizando textos de la época, aunque coincidan, sino la
transmisión hasta hoy de una cultura viva en los fogones de
nuestra tierra.
En la Ínsula...
... llegó a un plato de fruta del
ante, (...) aquel plato de perdices... , aquellos conejos
guisados, ...aquella ternera..., ... aquel platonazo que
está más delante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en las
ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna cosa
que me sea de gusto y de provecho. (...) mas lo que yo
sé que ha de comer el señor gobernador ahora para conservar
su salud y corroborarla, es un ciento de cañutillos de
suplicaciones y unas tajadicas subtiles de carne de
membrillo, que le asienten el estómago y le ayuden a la
digestión. (...) y por ahora denme un pedazo de pan y obra
de cuatro libras de uvas, que en ellas no podrá venir
veneno,...
II. cap. XLVII
ENSALADA DE LIMÓN
Mientras se cuece un huevo, se pelan una naranja y un limón y se
trocean bien. Se machacan en el mortero unos cominos (optativo) y
un diente de ajo que se agregan a las frutas.
También se añade el huevo cocido y picado.
Sólo resta añadir un chorreón de agua, otro de aceite de
oliva crudo y sal al gusto. Se come mojando.
El Hidalgo come...
...Una olla de algo más vaca que
carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los
sábados, lentejas los viernes, algún palomino por
añadidura los domingos,...
I, cap. 1
SALPICÓN
Carne picada con sal, aderezada con pimienta, aceite,
vinagre y cebolla. Se fríe y se come frío. Se solía hacer con
restos de carne de otra comida generalmente de mediodía.
SALÓN
Es una variedad del salpicón. Se suele hacer cuando una
oveja muere de accidente. Una vez desollada se le quitan todos
los huesos. Se le hacen muchos cortes metiéndoles mucha sal.
Todo se unta con ajos machacados, vinagre y pimentón. Después
se lía esta carne sobre sí misma lo más prieta posible y se
deja en un lebrillo un día. Después se estira, colocándole una
caña en las patas de delante y traseras para que quede bien
extendida, se pone a secar en un lugar que le dé bien el aire.
Para comerlo se hace trozos pequeños que se fríen hasta
dejarlos muy secos. Se le puede añadir tomate al freír.
Con unos cabreros...
..., se fue tras el olor que despedían de sí ciertos tasajos
de cabra que hirviendo al fuego en un caldero estaban...
..., tendieron sobre las zaleas gran cantidad de bellotas
evellanadas, y juntamente pusieron un medio queso más duro
que si fuera hecho de argamasa. No estaba, en esto, ocioso el
cuerno...
I, cap. XI
TASAJOS
Carne adobada durante cuatro días y dejada después a
secar. Es como la cecina del cabrero. Se puede hacer con vaca,
ternera, venado, jabalí...
QUESO FRITO
En una sartén se ponen a freír en aceite de oliva
rebanadas de queso, generalmente viejo, de un dedo de grosor a
fuego no muy fuerte. Se puede llegar a dorar por fuera
quedando fundido por dentro.
Las bodas
lo primero que se le ofreció a
Sancho fue, espetado en un asador de un olmo, un entero
novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un
mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la
hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de
las demás ollas; porque eran seis medias tinajas, que cada
una cabía un rastro de carne; así embebían y
encerraban en sí v carneros enteros, sin echarse de ver,
como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las
gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles no
tenían número; los pájaros y la caza de diversos
géneros eran infinitos, colgados en los árboles para que el
aire los enfriase.
Contó Sancho más de sesenta zaques de más de dos
arrobas cada uno,... pan blanquísimo... quesos, ...y dos
calderas de aceite mayores que las de un tinte servían
de freir cosas de masa que con dos valientes palas las
sacaban fritas y las zambullian en otra caldera de preparada
miel que allí junto estaba.
... las frutas de sartén,...
II, cap. XX
GALIANOS
Pastoril por excelencia, plato rotundo y especialmente
festivo. Se hacen con carne de caza menor: conejo, liebre y
perdiz. Se pueden sustituir o añadir pichones, gallinas, etc.
Pero nos remitiremos a la receta más tradicional, lo que da el
campo, la caza. Se cuecen con un chorreón de aceite, unos
dientes de ajos, laurel, sal y pimentón hasta que la carne esté
tierna en que se deshuesa dejándola desmenuzada en trozos muy
delgados. Cuando rompe a hervir de nuevo se añade la
“torta de pastor” espizcada dejándola cocer hasta
quedar blanda. Se remueve de vez en cuando para que no se peguen
y para que queden mezclados. Antes de apartar debe
rectificarse de sal. No deben quedar ni caldosos ni secos.
La torta de pastor se hace con harina, agua y sal, sin levadura,
de forma redonda y plana del grosor de un dedo; generalmente se
cocía en la brasa que queda después de quemar el sirle del
ganado. Hoy se fabrica industrialmente más fina. Este plato
también es conocido como “gazpachos manchegos” y
“gazpachos de pastor”.
NUÉGADOS
Se baten una docena de huevos. Se les añade dos
cascarones enteros de aceite de oliva crudo y harina hasta
que la masa quede dura y se pueda manejar. Se hacen tiras del
grosor de un dedo y se cortan en trozos de unos dos cms. Se
fríen y se colocan en una fuente haciendo torre, anillo... y se
bañan con miel caliente. Se comen fríos.
POSTRE DE BODA.
En una fuente se ponen granos ya limpios de granada que se cubren
con vino en el que se ha disuelto azúcar y un poco de canela en
polvo. Se toma fresco y con cuchara.
Hablando del de Avellaneda...
-Que me maten, señores, si el autor deste libro que vuesas
mercedes tienen quiere que no comamos buenas migas juntos;
...
II, cap. LIX
MIGAS
Un pan sentado de varios dias, sin llegar estar duro, se
pica en dados la noche anterior, se humedece ligeramente y se
deja reposar envuelto en un paño. Al día siguiente se frien en
aceite de oliva unos dientes de ajo partidos, se apartan y en el
mismo aceite se frien unos torreznos, magras, mesao, chorizos si
se quiere, todo en tajadas regulares hasta quedar dorados y
apartándolos. En el aceite se fríen unas tajadas de corteza de
pan que también se apartan (estos son los llamados
chicharrones). Se sofríe ligeramente una cucharada de
pimentón sin llegar a quemarlo e inmediatamente se incorporan
las migas que se picaron la víspera con los ajos. Se hacen a
fuego lento y removiendo continuamente, esta es la parte más
laboriosa, para que no se quemen, hasta que queden doradas
y sueltas probando de sal. Se mezclan los chicharrones y se
aparatan. Se hace un cráter en el centro de la sartén en el que
ponen los torreznos, magras... etc. Y se envuelven con migas
haciendo una pequeña montaña. Se comen en la misma sartén,
todos alrededor, con cuchara haciendo tajo hacia el centro
(eso es ley en todas las comidas de caldero, sartén, etc.) para
llegar a la carne. Se acompañan con uvas, de ahí que sea una
comida de otoño.
Algunas variaciones fríen pimientos y “sardinas de
cuba” enteros en el aceite y los
incorporan al empezar a comer. Otros las hacen muy húmedas
quedando poco sueltas, como si fuera una gran torta que se
va cortando con la cuchara. Todas son excelentes.
Bibliografía
-Cervantes, Miguel de. D. Quijote de la Mancha. RBA Editores.
Barcelona. 1994.
-García Solana, Enrique. La cocina en El Quijote. Diputación de
Albacete.1984.
-García Moreno, Enrique. Recetario gastronómico de Castilla-La
Mancha. Servicio de publicaciones de la Junta de
Comunidades de Castilla-La Mancha. Ciudad Real.1985.
-Díaz, Lorenzo. La cocina del Quijote. Alianza Editorial,
S.A., Madrid 1997.
-Nola, Ruperto de. Libro de guisados. Ed. por Miguel de Eguía.
Logroño. 1529. Facsímil publicado por Librerías
París-Valencia. Valencia. 1985.
-Deleito y Piñuela, José.
La mala vida en la España de Felipe IV. Alianza Editorial.
Madrid. 1988.
El rey se divierte. Alianza Editorial. Madrid. 1988.
También se divierte el pueblo. Alianza Editorial. Madrid.
1988.
-Varios. La vida cotidiana en la España de Velázquez. Ediciones
Temas de hoy.
Madrid. 1994.
Ilustraciones.
Paisaje del Campo de Montiel con Castellar de Santiago y Sierra
Morena donde tuvo lugar la reunión de D. Quijote y Sancho con
unos arrieros y unos pastores en torno a unas viandas.
Retrato y firma de Cervantes.
Mapa del Campo de Montiel..
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