LA MESA DEL ARZOBISPO JUAN DE RIBERA, VIRREY DE VALENCIA (1568-1611)
Ángeles Fernández
Hernández
Rosina Rodríguez Vieito
Profesoras de Historia
CIDEAD Madrid
Este estudio lo realizamos sobre una base documental de los libros de cuentas de algunos nobles y del arzobispo Juan de Ribera, por lo que se puede reconstruir como se alimentaba la nobleza en un período de cuarenta y tres años, que correspondía a una época de crisis en España. Sacando las siguientes consecuencias:
Que la nobleza tiene
un presupuesto elevado para la alimentación dentro de
los gastos generales de la casa.
- La alimentación resulta relativamente equilibrada y diversificada.
- Las raciones alimentarias suelen ser elevadas, especialmente en gran cantidad de carne consumida (unos 100 kilos por habitante y año) y de vino (un litro diario).
La mesa de la nobleza española de esta época se caracterizaba por la cantidad, pero no por la calidad, ni tampoco por la variedad. Según escribe Braudel: "En el mejor de los casos, se trataba de un lujo para tragones. El rasgo dominante de la mesa de los ricos, era el derroche de carne"
Se hace referencia en muchas novelas como "La serafina", de autor anónimo, que menciona con sorpresa los presentes que envía un protagonista:
"Las cargas de ansarones enteros, de pollos, de lechones, de capones ..., de cestas de huevos frescos, docenas de perdices, el par de carneros, la media docena de cabritos, la ternera entera, las ubres de puerca en adobo, las piernas de venado en cecina, los jamones de dos y tres años.
Además es importante la valoración del consumo de carne como modelo de alimentación distinguida, como ejemplo tenemos: las sátiras de la Vida y hechos de Estebanillo González y las vísperas de la cuaresma como menciona Luis Quiñones de Benavente en el "Entremés de mayordomo":
Lo que toca a la mesa hay mil primores:
tendrán sus cuatro platos los señores,
porque no quiero ser corto ni franco.
Los jueves y domingos, manjar blanco,
torreznos, jigotico, alguna polla,
plato de yerbas, reverenda olla,
postres y bendición. ....
Los productos del cerdo tienen una mención especial, Agustín Rojas hace una descripción muy significativa en "Alabanza del puerco"
"Ya morcilla, el adobado,
testuz y cuajar relleno,
el pie ahumado, la salchicha,
la cecina, el pestorejo,
La longaniza, el pernil, ...
No sólo entre las clases humildes, también en la corte como se comprueba en la orden del libro de la "Sala de Alcaldes" de 1650: "... para el gasto de las casas reales es necesario se provea de adobado y salchichas por ser plato del que gustan sus majestades..."
El estudio de las mesas de los nobles
son difíciles de conocer por la escasez de documentos, de ahí
la importancia que tiene la documentación perteneciente al
arzobispo y virrey de Valencia don Juan de Ribera, recientemente
canonizado, desde la época que fue obispo de Badajoz (1568)
hasta su muerte en Valencia (1611). Cada año tiene uno o dos
volúmenes, donde se especifica quiénes componen su mesa, qué
alimentos consumen y qué precio tienen esos alimentos.
De todos los años hemos escogido una muestra, 1568, cuando es obispo de Badajoz, 1575, 1586, 1599 (año de gran hambruna en España), 1606, 1610 y 1611, contrastando los meses de cada una de las estaciones, días de fiesta y de trabajo, de carne y de vigilia, etc.
De todo ello sacamos varias conclusiones:
- El orden en que se servían las comidas; se empezaba por frutas frescas: naranjas, uvas, ... esto indica cierto recelo al consumo de la fruta, pero favorable a que se tomase al comienzo de la comida, porque favorecía la digestión.
- Que la cantidad de pan y vino no se precisaba, ya que se compraba al por mayor. La dieta de cada día comenzaba " pan y vino de botillería", es decir, de su propia despensa.
- La gran abundancia y variedad de carne preparada en infinidad de recetas: aves, cerdo, carnero, cabrito, etc; unas típicas españolas, otras de influencia oriental, italiana,...
- La gran cantidad de pescado consumido en los numerosos días de vigilia y los días de cuaresma, sobre todo en la etapa valenciana, con preferencia de pescados como pajeles, lusos, lisas, atún, sollo, salmonetes, atún, merluza, barbos...
- La abundancia de verduras, hortalizas consideradas base de la mesa, escasos o inexistentes en la dieta popular y poco valoradas en la mesa real, sin embargo en la del arzobispo eran diarias: acelgas, espinacas, habas verdes, lechugas... también en este grupo se incluían los huevos de distintas aves, preferentemente de gallina.
- Se utilizan muchas especias para sazonar las comidas,además de ajo,perejil, cebollas.
- Destacan los variadísimos postres como quesos,, requesón y gran variedad de frutos secos: nueces, almendras, avellanas... "frutas de sartén", así como turrones, mazapanes y "obleas". Sorprende que se utilicen las aceitunas como postre en vez de entrante, de ahí la frase "llegar a las aceitunas" como sinónimo de llegar tarde.
Se observa que durante los años que Juan de Ribera fue obispo de Badajoz predominaban las carnes de carnero, cabrito y cerdo, sin embargo no aparecen las aves, siendo la preparación muy sencilla, mientras que en la etapa valenciana las carnes son más finas y predominan las aves.
Los precios están en las monedas valencianas: libras, sueldos o dineros, excepto en la de carnero que se utiliza la moneda castellana: reales, maravedises lo que indica que era carne importada.
Es evidente que la mesa del arzobispo Ribera virrey de Valencia es famosa por sus especialidades culinarias y por su afición al buen comer.
MUESTRARIO DE LA MESA DEL ARZOBISPO -
1568
Lunes, 9 de febrero de 1568.
COMIDA: comen Su señoría y 4 caballeros.
- Pan vino y naranjas dulces. - 2 gallinas asadas. - 6 perdices asadas. - Costrada de medio cabrito (5 huevos en yemas, manteca y especias). - Jabalí asado. - Albondigas apedreadas de carnero con 8 huevos en yemas. - Carnero cocido, 2 libras. - Nabos en tocino. - Puerco cocido, 2 libras. Peros, 4 libras. - 2 cardos. - Aceitunas y queso, 50 nueces.
CENA: comieron Su señoría y 2 caballeros
- Entrada contada. - 3 perdices asadas. - 1 conejo. - 3 gazapos. - Cabezuelas de cabritos asadas. - Torta de queso. - 6 huevos. - Postres contados.